Forel (Lavaux) – La délicate brume venue du Jorat qui sublime de nobles aliments

Inauguration des nouveaux locaux de l’Armoire à Brume

Jeremy et Serge Porchet devant leurs nouveaux locaux. A gauche, le grand-père n’est pas oublié, lui qui communique la passion de la pêche à sa descendance

Michel Dentan. |. Dix ans après sa création dans un petit local de Servion, grâce à la qualité de ses produits et au magnifique essor qui l’a conduit sur la voie du succès, l’Armoire à Brume inaugurait samedi dernier à Forel-Lavaux ses très fonctionnels locaux dans un bâtiment flambant neuf, d’une superficie de 300 m2 comprenant notamment le laboratoire de production, les locaux de fumage et de séchage, le local de vente, le tout équipé des dernières technologies – par exemple une couverture de 300 m2 de panneaux solaires la rendant pratiquement autonome – et répondant naturellement aux dernières exigences en matière d’hygiène. Et le saumon, Serge Porchet le connaît parfaitement, lui qui a pris goût à la pêche depuis son plus jeune âge en ayant la chance d’aller pratiquer ce sport avec son grand-père, Pépé, dont la présence virtuelle sous la forme d’un joli dessin, accompagne toujours panneaux publicitaires et documents de l’entreprise. En grandissant, Serge est passé des petites truites aux plus grandes, puis, dévoré par sa passion halieutique, n’a pas hésité à voyager, passant de l’Ecosse à l’Irlande, au Canada et même jusqu’en Alaska, pour découvrir et goûter au plaisir, au propre et au figuré, du poisson-roi: le saumon. Toujours d’un dynamisme impressionnant, d’un enthousiasme communicatif et d’un perfectionnisme débordant, c’est en 2009 qu’il crée sa première Armoire à Brume qui va passer, au fil des mois, de la simple occupation des week-ends et des jours de congé, à un emploi à plein temps dès 2012. Et dix ans après ces débuts en dilettante, c’est une belle entreprise qui est entrée dans de nouveaux locaux et qui occupe trois emplois et demi, occasionnellement jusqu’à une vingtaine de personnes lors de services traiteur. Son épouse assume également des tâches fondamentales, mais à temps partiel. Aucune inquiétude pour la pérennité qui est assurée puisque son fils Jeremy l’a rejoint il y a un an et demi. Lui aussi touché par le même engouement que son père, il aime à voyager dans le Grand Nord pour y pratiquer la pêche ou sélectionner les saumons.

Le processus de fumage

Serge Porchet entrouvre l’une des portes du fumoir dans lequel quelques saumons sont en préparation

Dès la livraison des saumons frais, entiers, les filets sont levés dans le laboratoire. Outre les poissons, tous les produits, onglet de bœuf, filet de cerf, suprême de caille, magret de canard et autres, suivent ensuite la même filière, passant successivement par les phases de salage, dessalage, marinage, fumage, séchage avant d’être conditionnés. Si toutes ces étapes sont importantes, la reine d’entre-elles reste néanmoins le fumage. Serge Porchet a tenu, pour ce processus, à s’inspirer du travail ancestral, tout en utilisant les moyens modernes à disposition. Son local de fumage, maintenu toute l’année à une température de 16 degrés, est garni de plusieurs petites armoires dans lesquelles sont déposés les délicats produits. A côté de celles-ci sont disposés des sortes de petits poêles alimentés par trois types de sciures, frêne, hêtre et cerisier, que l’on laisse doucement «bourronner». Pourquoi cette appellation d’Armoire à Brume? Serge Porchet a renoncé au mot «fumoir» dont le nom ne reflète pas le très délicat et subtil arôme donné à ses produits. Et lorsqu’il entrouvre la porte de l’une de ses armoires, on comprend que le terme est parfaitement adapté au vu de la très jolie et agréable brume qui en émane et qui, en 24 heures, va doucement imprégner ses magnifiques produits.

Haute qualité avant tout

Intraitable sur la haute qualité de sa production, Serge Porchet n’utilise aucun agent conservateur, ni sel nitraté. Très minutieux, il a mis en place un efficace et complet système de suivi de toutes ses préparations. Et le côté écologique n’est pas oublié puisque la quasi-totalité des déchets engendrés est entièrement revalorisé. Et c’est empreint de cette philosophie que Serge Porchet a eu le plaisir d’accueillir, avec toute son équipe, quelque 250 visiteurs, clients et amis, pour l’inauguration de ses nouveaux locaux tout en offrant à chacun l’occasion de goûter à ses spécialités. Il s’était aussi assuré la collaboration du vigneron d’Aran Pascal Dance qui a su, grâce à ses délicieux nectars, réjouir les convives. Nul doute qu’avec de telles qualités, la poursuite de ce succès reste assurée.

L’Armoire à brume route de Vevey 19bis, 1072 Forel-Lavaux – tél. 021 903 62 02 – Ouverture du local de vente du mardi au samedi de 9h à 12h ou sur rendez-vous – Infos: www.armoireabrume.ch

L’Armoire à Brume organise aussi sur demande des visites du laboratoire, avec petits cours sur le saumon, sur le fumage, suivie d’une dégustation. Idéal pour sorties d’entreprises ou de sociétés