Jean-Pierre Lambelet  |  Des boucheries-charcuteries artisanales et des grandes entreprises spécialisées de la viande se sont soumises au Concours de la qualité de l’UPSV lors du salon de l’industrie de la viande et de la production alimentaire (MEFA) à Bâle du 18 au 22 novembre dernier.

Les participants ont présenté leurs produits à une commission compétente qui les a évalués. Ces produits étaient anonymisés afin que les experts puissent porter un jugement neutre et sans préjugés. L’évaluation a porté sur 5 critères: présentation, image de la coupe, transformation, saveur et odeur. Pour garantir l’objectivité du contrôle, les produits sont testés de manière indépendante par deux équipes d’experts. Grâce à cette procédure méticuleuse une image très fiable de la qualité proposée est obtenue. Pour l’ensemble de la Suisse, plus de 750 produits avaient été annoncés au concours de la qualité 2017, soit: saucisses, jambons, pâtés, sauces et autres créations des boucheries-charcuteries. Les connaisseurs savent déjà depuis longtemps que les produits de la Boucherie de campagne Martin à Puidoux sont d’excellente qualité. Mais cela ne se fait pas tout seul et la famille Martin se fixe un point d’honneur à fournir à sa clientèle une viande de premier choix. Pour bien comprendre ce souci permanent de l’excellence, il faut revenir un peu en arrière quand Pascal Martin, fils de Georges, est parti faire un apprentissage à la Boucherie Nardi à Cully. En 1998, aux examens finaux, il est sorti premier de sa volée de boucher-charcutier avec en plus l’option «abattoir». Fort de ce beau résultat et d’une excellente formation de base, il vint naturellement épauler son père sur la ferme familiale. Cela fait donc déjà 19 ans que Pascal Martin affine son art en développant toute une panoplie de produits carnés qui lui permettent de mettre en valeur l’entier d’une carcasse qui ne peut pas offrir que des morceaux nobles. Il faut dire que la totalité des bêtes sont abattues à la ferme dont la majorité découle directement des domaines familiaux incluant aussi celui de Stéphane Martin et de leur propre élevage, et une autre partie provient des paysans de la région, donc sans de longs transports pouvant stresser les animaux. Cette absence de stress au moment de l’abattage est un atout très important qui se répercute immédiatement sur la qualité de la viande et qui permet au boucher de travailler ses produits au plus près de la nature avec un minimum d’agents conservateurs. C’est d’ailleurs ce qui a séduit le jury qui a attribué une médaille d’or au jambon cru ne contenant aucun antioxydant et adjuvant de rubéfaction, car cette viande sans stress demeure facilement avec un pH idéal entre 5,6 et 5,7 qui ne demande pas de correctif. Le boutefas, la saucisse aux choux et le saucisson sec ont obtenu une médaille d’argent. Ils ont en commun la méthode de fumage à l’ancienne, avec de la sciure de bois, après avoir séché et reposé tranquillement. Sans oublier la terrine maison au cognac qui est revenue avec une médaille de bronze. Il semble que le cognac soit le seul produit qui n’est pas issu de la ferme…!

Ce qui fait que sur 5 produits présentés, les 5 ont obtenus une médaille…!

Car de ces deux fermes reconnues en production intégrée (mode de production qui vise à la fois l’obtention de produits de qualité et le respect de l’environnement en utilisant toutes les ressources naturelles) provient le bœuf, le porc, la dinde, le coq et le poulet. Seul l’agneau est fourni par des éleveurs régionaux. Il y a déjà bien quelques cuisinières et/ou cuisiniers qui se réjouissent d’aller chercher leur dinde ou leur coq au vin pour les fêtes de décembre, sans parler des «bourguignonnes» ou des «chinoises»…! Et si l’on peut féliciter Pascal Martin pour l’ensemble de ses activités, il ne faut pas oublier son épouse Christine Martin, tout là-haut dans son restaurant de la Tour-de-Gourze, qui régale sa clientèle avec les mets traditionnels au fromage, mais aussi avec ceux de la Boucherie de campagne Martin, naturellement…! Bon appétit…!