Le monde de l’artisan: Fabienne Biedermann Fromages de chèvre

Nathalie Michlig  |  Fabienne Biedermann a grandi au sein d’une famille d’agriculteurs en terres forelloises. Une enfance et une adolescence rythmées entre l’école et les travaux à la ferme. Depuis toute petite elle est en contact avec le monde animal et la nature, développant une affection particulière avec ses deux chèvres. Après un apprentissage de ménagère rurale, elle travailla durant 5 années comme employée de ferme, entre élevages de bovins et de caprins. Il y a 8 ans, elle s’installa avec son ami en la maison familiale de celui-ci, au lieu-dit La Tuilière, et emmena ses deux chèvres. En leurs terres, un élevage d’ovins de 120 têtes pâturant entre l’alpage de Champéry et Forel/Lavaux.

C’est ainsi qu’au fil du temps, mûrit en elle l’idée d’élever plusieurs chèvres et de fabriquer du fromage. Entre lectures et expérimentation, elle se lança et développa toute une gamme de fromages de chèvre. Il y a trois ans, comme elle nous le raconte, la famille s’est agrandie avec un petit garçon: Mathias. Ce dernier prenant à cœur d’aider ses parents parmi les chèvres et les moutons. Aujourd’hui, le troupeau de Fabienne Biedermann compte 15 à 20 têtes de pure race chamoisée.

Chaque année, un tournus se fait en son troupeau : 3 à 5 chevrettes sont gardées pour l’élevage, la plus âgée ayant actuellement 11 ans, et une vingtaine de cabris sont destinés soit à la vente soit à la boucherie. Les chèvres portant durant 5 mois, elles seront taries pendant deux mois avant qu’elles ne mettent bas. Indépendante, débrouille et courageuse Fabienne Biedermann, ne dormant pas sur ses deux oreilles certaines nuits, lui arrivant d’aider les chèvres à mettre bas. Les journées en périodes de lactation (février à novembre) commencent aux aurores par la traite, et donner à manger aux cabris et aux chèvres. Puis, c’est le temps de la fabrication du fromage avec l’aide de son beau-père. Transformant le lait du jour en le caillant. Ajout de ferment et de pressure. Pour une tomme fraîche, le lait chauffera à une température de 20 à 22°. Pour un fromage à pâte dure, la température sera de 36°. Après 24 heures, ils mettent le lait caillé dans des moules, le laissant reposer toute une journée, du matin jusqu’au soir. Puis, ils les retourneront et les saleront. Au matin suivant ils les démouleront et les saleront à nouveau. Les tommes fraîches étant prêtes à la vente. Celles à pâte mi-dure ou dure seront placées durant un mois dans une cave, affinées et frottées tous les deux jours avec du petit lait. Durant la période hivernale, il n’y a pas de tommes fraîches. Fabienne Biedermann propose 7 sortes de fromages: des tommes fraîches nature ou aux herbes, des mini-bûchettes ou des mi-dures, en passant par des tommes sèches. Elle écoule ses fromages principalement de bouche à oreille, mais aussi, depuis deux ans, au Marché des artisans le dimanche à Cully durant l’été. Diverses épiceries et restaurateurs des environs lui en achètent également. Que vos papilles en soient titillées ! N’hésitez pas à les savourer ! Vente directe à la ferme.

www.bergerie-de-la-tuilière.ch ou plus d’infos au 078 798 30 01.