Tomate
Georges Pop | En parcourant les colonnes du Courrier, certains lecteurs sont peut-être tombés il y a deux semaines sur l’article annonçant des soirées pizzas au Vinorama, à Rivaz. Quoi de plus délectable mais aussi désormais de plus commun qu’une bonne pizza ! Pourtant, la pizza telle que nous la connaissons de nos jours est une recette relativement récente. Pourquoi ? Tout simplement parce que l’un de ses trois ingrédients de base, la tomate, ne fut introduite en Europe par les Espagnols qu’après la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb en 1492. Le nom de ce savoureux fruit charnu – pleinement associé désormais à la cuisine méditerranéenne – nous vient d’ailleurs bien de l’espagnol tomatà. Mais il a été emprunté au nahuatl (la langue des Aztèques) tomatl. En raison de son apparence proche de celle de la toxique belladone, le plant de tomate n’inspira au début que de la méfiance et son fruit, initialement de couleur jaune, ne servit qu’à la décoration sous le nom de pomme d’amour ou pomme d’or (d’où l’italien pomodoro). Son utilisation alimentaire finit cependant par apparaître dans certaines recettes de gaspacho en Espagne à partir du XVIIe siècle. Puis elle se répandit progressivement partout et notamment à Naples qui était alors une possession ibérique. C’est au XIXe siècle, à Naples justement, que fut inventée la mère de toutes les pizzas, la célèbre Margherita. Pour honorer la reine d’Italie, le pizzaiolo napolitain Raffaele Esposito créa une pizza portant le nom de la souveraine avec des tomates, de la mozzarella et du basilic frais pour évoquer les couleurs du drapeau italien : rouge, blanc et vert. La Margherita se propagea dans la péninsule puis dans le monde comme une trainée de poudre. Mais il fallut attendre 1958 pour que la Suisse, déjà soupçonneuse, à l’époque, à l’endroit des immigrés et de leur cuisine, héberge sa première pizzeria. Chez Mario a depuis changé de propriétaire mais existe toujours à la rue de Bourg, à Lausanne.